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大豆粉和面粉混合营养更高

时间:2019-05-15 00:24:45 来源:互联网 阅读:2次

大豆粉即用大豆磨成的粉,它的营养是无庸置疑的,但是它的食用方法不是单独做成食品或直接食用,它需要1个载体,那就是面粉。由于二者的粗细度相同,面粉可以与大豆粉以任何比例混合,并且可以制成各种主食如面包、馒头、面条、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。这给大豆粉的使用开辟了许多途径,也改变了传统大豆制品(豆浆、豆腐、豆制品等)不能作为主食的缺点,为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。

大豆粉和面粉混合制成食品在营养上有两个好处:1是大豆粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。大豆粉含蛋白50%,面粉含蛋白10%,将10%大豆粉与90%面粉混合,豆面混合粉的蛋白质含量即可提高到14%,较面粉的蛋白质含量增加40%。2是蛋白质的质量提高。面粉缺少赖氨酸,大豆粉恰恰富含赖氨酸,10%大豆粉与90%面粉混合后,其蛋白质的PDCAAS(蛋白质消化率校订的氨基酸记分法)评分提高到0.99,接近理想水平。由于大豆蛋白质具有许多功能特性,比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等,在面粉中添加5%~10%的大豆粉制作食品,还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期和更高的营养价值。

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